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Cabeza de atún

Por Kirai el 25 de December de 2008 en Comida

El otro día estuve en un pequeño pueblo pesquero comiendo en un restaurante especializado en preparar cabezas de atún. ¡Estaba buenísimo, pero entre seis personas no pudimos acabarnos con UNA cabeza!

maguro atun miura

maguro atun miura

maguro atun miura
Esto es lo que quedó de la cabeza después de la cena

maguro atun miura
Y este es el cocinero, que parece ser que es bastante importante dentro de la comunidad de cocineros de atún de Japón. Nos contó que a muchas veces, los atunes que cocina vienen de España.

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Sushi Dango


Comentarios

  1. OMG!!!!!!!!!! q cabezota….. no se como no se los comio a ustedes jajajaja
    Por cierto Hector siempre te leo ^^ Feliz Navidad, un gran abrazo desde Bogotá, Colombia!!!!!!!!!

  2. Qué impresión. Yo es que no como comida “con cara”, ya sea carne, pescao o gamba. Así que si me pones solo la cabeza…

  3. Seguramente el atún que se consume en Japón actualmente proceda de todas partes del mundo menos de los propios caladeros nipones, básicamente porque están agotados.

    En Europa se están planteando la prohibición de su pesca durante unos años para que se recupere la especie. Únicamente en España se pescaba de forma tradicional (almadraba) obteniéndose un número bastante bajo de capturas, pero tanto pescadores franceses como japoneses se han encargado de limpiar de forma casi definitiva la especie en toda la zona del estrecho, donde se suele pescar, aprovechando los flujos migratorios de la especie.

    Creo que la sobrexplotación de los recursos pesqueros es uno de los puntos pendientes de la cultura nipona y por extensión de todo el mundo, ya que con dinero pagan el pescado en cualquier sitio.

    En fin, siento el discurso un poco proecologista :D

    ¡Feliz Navidad!

  4. Me he asustado al ver la primera foto… aunque luego parece que tiene un tamaño más normalito xDD.

    Feliz Navidad Héctor!

  5. No creo que eso de la cabeza triunfe por estos lares, creo que incluso se tira a la basura, no conozco nadie que compre cabezas de pescado y no sean para el gato.

    Y sobre la sobrexplotacion de la pesca, es un tema que esta ahi, y la verdad es que se pesca demasiado y hay muy poco control.

  6. la mayor flota atunera de españa se encuentra en L’ametlla de Mar, (Tarragona)y por su puesto la mayor parte de la producción va derechita a Japón. Es una lástima porque las veces que ha llegado uno a mi paladar….es excelente!!!!!!!!

    Feliz Navidad!!!!!!!!!!!!!

    un beso, pandora.

  7. Disgusting :S

  8. Ahora tengo ganas de comerme uno :)

  9. Gravatar de Fjelltronen
    Fjelltronen
    25 December, 2008

    Y un día dejaron de venir atunes de España.

    Es la parte más sabrosa del atún.

  10. El problema es que dentro de unos años quizás ya no queden atunes en el mar, si se sigue al mismo ritmo…

    ¡Feliz Navidad!

  11. Creo que me quedo con el filete de atun, me daria mucha grima ponerme a comer de su cabeza :S

    feliz Navidad !

  12. “joer” que cosas pero que se le saca a la cabeza ¿los sesos? porque yo a eso solo veo que se le puede sacar eso pero supongo que tendrá algo más de “chicha” Curioso lo de que cocina a veces atún proveniente de España, pero con esto del libre mercado es posible

  13. Si algun día viajo a Japon, me gustaría que alguien como tu me hiciese de cicerone. Saúdos e apertas

  14. Comer cabeza de pescado… ni que fuera un gato :P

  15. Bueno… eso de que el atún viene a veces de España… de donde viene es de Galicia, que van los restauradores japoneses a las lonjas de las Rías Baixas a comprar atunes de 80 Kg.

    Saludos desde Santiago de Compostela

  16. Comunidad Autónoma: Galicia
    País: ¿Camerún?
    Hasta hoy Galicia es de España, ¿o me he perdido algo?…

  17. Pues la verdad, a mí no me llama mucho la pinta que tiene, pero imagino que estaría bueno si el cocinero es tan prestigioso.
    Feliz Navidad y un minuto de silencio por el pobre atún.

  18. @MGB No quería entrar en esa polémica, simplemente hacer un comentario sobre el hecho de que el atún lo compran los japoneses a los pescadores gallegos casi exclusivamente. No “de España” en su totalidad

  19. Argh.. no creo que pudiese comerme eso, de solo verlo creo que me habría espantado…
    De por si no me gusta comer mucha carne, pero si veo eso, en vivo y directo, estoy segura que me da un infarto xD
    Bueno, lo de los atunes es cierto, se estan acabando por la pesca desmesurada, pero no solo eso, sino que también le han hecho daño al medio ambiente de los peces, así que no me extrañaría que en 10 años más comer un poco de atún cueste muchísimo dinero.., de verdad es un problema esto de lque no hay control al explotar los recursos.
    Bueno, no hay mucho que pueda hacer yo sola :(

  20. Aquí donde vivo, en la zona de Cadiz los pescan cuando es la temporada y cada vez hay menos atunes. Aquí vienen muchos japoneses a pescar, y no solo a eso, también vienen a Acerinox por el tema de la industria del acero y demás.

    Antes teniamos empresas atuneras que han ido cerrando :D. Cuando era pequeño e iba al cole pasaba todos los dias por delante de una atunera y la peste era insoportable.

    A mi me da asco ver la cabeza del atún, yo tampoco podría comerse eso XDD

  21. Ese atun proviene de San javier,estan criados en granjas, a dia de hoy es muy raro,imposible encontrarlos,de ese tamaño pescando,los de cadiz de almadraba,apenas llegan a los 80 kgrs,los demurcia estan estabulados en pequeñas piscinas dentro del mar y llegan hasta los 400 kgrs de peso,pero lo raro es que normalmente se les corta la cabeza que se queda en españa y lo mandan a japon en avion en una especie de sarcofago de corcho de 2×1 metro.
    Adios y a saber de donde sacaron la cabeza

  22. A mi me parecia que era muy grande pra ser de almadraba pero el comentario anterior ya me deja más tranquila.
    Kirai guapo,¿ podrís hacer una entrada para contarnos como se vive laCRISIS en Jápón?

  23. Mmm, como yo nací y me crié en una zona pesquera, aprendí a comer casi todo el cuerpo del pescado, excepto las espinas… claro está.

    Esa cabeza de atún parece una delicia… aunque la primera foto me sorprendió, hasta que me di cuenta que era un truco por el ángulo.

    De todas maneras, me hizo recordar a Macross y la famosa cabeza de atún flotandof en el espacio.

  24. Qué fuerte que un restaurante se pueda especializar en preparar cabezas de atún!

  25. Gravatar de Dubitador
    Dubitador
    26 December, 2008
  26. Gravatar de Carlos Mae
    Carlos Mae
    26 December, 2008

    A mi me gusta mucho sobre todo el ojo de atun.
    Muy muy sabroso… boca de agua….
    Cuando estaba en Paraguay, he comido la cabeza de vaca quemando en un hoyo de la tierra, cuya comida
    se llama ‘Pachamanca’.
    Lo mas me sorprendo es que se costaba solo US$5 por
    una cabeza de vaca.

  27. hola Kirai, que lindo se ve el plato de la cabeza de atún y demás veo que lo pasas regio por alla, pero cuando vas a hablar de la crisis que se vive’ o todo es color de rosa? por que en la realidad actual hay miles de personas que han perdido su trabajo seria interesante si nos aportaras un poco mas sobre el tema CRISIS; muy lindo todo , hasta da mucho hambre las hermosas fotos que pones, muchos saludos y siga adelante.

  28. Vaya, porque no es 28 de diciembre que si no… Parece casi de mentira!!! No tenía ni idea que eso fuera tan grande!!
    Feliz Navidad!

  29. Joer, para hacer una sopa de pescado puedes hacer como el Hueso del Jamon de “Omaita” (Los Morancos), colgarlo de una cuerda justo encima de la cazuela, tocar corneta y “bajar bandera”, dejarla un rato en remojo para que le de gustito al caldo y luego volver a subirla!! :P

  30. Si no es mucho preguntar, ¿¿¿cuanto puede costar el plato???
    ah!, y desde aquí claro que parte se envía en cajas por mar o aire pero un atún tan grande lo llevan “arrastrando” en barco de España a Japón. increíble pero cierto.

  31. Pedazo de cabeza! yo no sabría por dónde empezar…!
    Por cierto, felices fiestas o lo que celebres

  32. ¿Y eso cómo se come?
    A mi la verdad es que me da grimilla comer cosas que me estén mirando… y menos con esa carita de… ¿atún?
    Feliz Navidad y que entres bien en el año nuevo.

  33. A mi que me miren me da igual… Lo chungo es que te venden lo que nadie come… la cabeza de un pescado!! :P

  34. Los mejores atunes que se pescan en España se van para Japón, son los únicos que pagan el precio que valen, cerca de los 6000 euros por pieza. En cuanto al problema de la escasez es cierto, la pesca del atún está sobreexplotada y por raro que pareza en este tema España tiene mucho que enseñar al resto del mundo ya que mientras que Francia, Italia, Turquia y demás paises han vendido licencias a más de 400 pesqueros cada uno para la captura del atún en España solo hay unos 8 barcos con permiso para faenar. Esto hace que la pesca del atún salga rentable al menos en España, de manera que mientras los pesqueros Españoles únicamente capturan aquellos ejemplares que cumplen los criterios de calidad el resto de paises capturan cualquier atún que se les ponga por delante, disminuyendo drásticamente la capacidad de regeneración de la especie. De hecho el atún no es la única especie en peligro de extinción, la merluza y otras muchas especies que forman parte de nuestra dieta pronto dejarán de existir sino ponemos coto a la avaricia humana. Vaya rollo os he pegado, un saludo a todos los que hayan llegado hasta aquí.

  35. Hector, dinos el nombre del pueblo y del restaurante para que podamos ir la proxima vez que estemos por Japon!!!

    Un saludo

  36. No podría comerme la cabeza de ningún animal. Qué assco! Tiene una pinta horrible :S

  37. La verdad, me parece mucho más apetecible el atún en lata jejej

  38. Yo trabajo en la lonja de Alcantarilla, al ladico de Murcia, y mi jefe lo que trae practicamente es Atun y derivados.
    Siempre he pensado que el atun es como el cerdo del mar porque de el se aprovecha casi todo.

    Para que os hagais una idea. Ultimamente (y me refiero a hasta hace dos semanas) nos venia atun de jaula. Lo mas caracteristico de este tipo de atun es que los lomos que se les saca tienen mucha grasa, tanto como practicamente la ventresca (o ahijada, o hijada), bueno la ventresca de este tipo de atunes es brutal.. muchisima grasa.
    la semana pasada empezo a llegar el atun congelado y creo que tendremos de eso una temporada larga, segun tengo entendido.
    a veces tambien vendemos piezas enteras de unos 20-40kilos

    Por norma general lo que mas se vende, en cantidad, son lomos de atun.
    Trozos de solomillo, de la parte de la cabeza, colas…. son partes que van saliendo conforme “pelas” un atun.
    Luego de cada atun te salen 2 ventrescas, mas o menos se podria decir que es el lateral del atun.
    y si te pones a repelar… de la misma cabeza puedes sacar “caretas” o “carrilleras” que viene siendo el moflete (para mi, la parte mas deliciosa) y una cosa que le llaman “morrillos” que esta situado en la parte superior de la cabeza, otra parte que tambien dicen que esta muy buena…
    tambien se puede repelar al cola del atun, y sacar unos trozillos, eso si, mas baratos.

    y de precios… pues hace un par de semanas la cosa estaba asi:
    Lomo: 15 € kilo
    Ventresca: 40 € kilo
    basicamente eso, porque no habia ni caretas, ni morrillos, ni piezas enteras. aunque el precio suele rondar entre 10 y 20 € el kilo.
    todos estos precios son de lonja, y practicamente negociables (depende de si el cliente es habitual, si se lleva mucho pescado de una vez etc)
    comentar que segun tengo entendido, los precios van por zonas y en madrid un lomo de atun puede ir a 30 € el kilo y la ventresca es algo mas barata :P

    y luego ya esta la atunarra… un poco mas pequeña que el atun, pero es lo que mas abunda ahora… puff si me pongo a escribir me lio jejeje

    aah y bueno, normalmente cuando de las cabezas no se saca eso, se tiran a la basura…
    en la foto no se distingue muy bien que es lo que comeis de la cabeza, pero imagino que sera lo que yo he dicho

    terminando decir que antes los japoneses venian y se llevaban el atun tirado de precio, pero eso ha ido cambiando con el tiempo.

    y ya esta creo jeje me he emocionado mucho pero es que veo todos los dias atun y me gusta hablar de lo que conozco :)

    saludos lonjeros

  39. [...] Cabeza de atún 来个鱼头火锅? [...]

  40. En Cartagena hay una empresa que casi todo (o todo) el atún que captura o cría va a Japón.
    En Ricardo Fuentes e Hijos he visto como atunes de varios metros son cortados con una sierra eléctrica y repartidos en los cajones anteriormente citados para enviarlos a Japón.

    Da un poco de impresión ver un bicho tan grande y como en dos segundos le cortan la cabeza, la cola, lo abren y lo “destripan”.

    Por la costa murciana tienen muchos criaderos. Creo recordar que por Aguilas, Mazarrón, El Gorgel …

    Un saludo.

  41. que gran cabesa sorprendente

  42. Gravatar de Rodrigo
    Rodrigo
    27 May, 2009

    Hola
    Muchos de esos atunes se pescan en La Azohía , en Cartagena.
    Es un sistema muy curioso.
    Hay unas jaulas frente a la costa .
    Por satelite localizan los bancos de atunes. Los traen hasta estas jaulas-granjas. Ahí los alimentan echándoles estorninos. Cuando en Japón necesitan atunes , van con la lancha sacan el atún . En unas horas está en el avión que desde San Javier lo lleva a Japón.
    Esos grandísimos y buenísimos ejemplares no se consumen en España.

  43. Gravatar de Proyecto de acuicultora
    Proyecto de acuicultora
    16 November, 2009

    Si, es cierto, el atún rojo que se consume en Japón se engorda en jaulas en Murcia. Los propios japoneses vienen a comprobar la calidad del pescado y los llevan como si fueran tesoros hasta allá.

  44. Una de las partes más apreciadas del atún es el cogote (maguro kama). Está de rechupete. :-P

  45. Okey entonces yo ire en un grupo de siete personas jeje. Se ve fascinante! La carne de la cabeza es la mejor del pescado!

  46. Hola es la primera vez que entro aqui y entre por el tema de la comida, que me encanta la comida japo, pero no he visto como os hicieron esa cabeza, me imagino que seria al horno, si te acuerdas o puedes preguntarlo me gustaria saberlo .
    Gracias

  47. Gravatar de ddddddddd
    ddddddddd
    21 May, 2010

    las cabezas saben mejor en caldo son deliciosas nada como el cordero asado de marruecos a veces puedes comerte la cabeza

  48. Gravatar de ddddddddd
    ddddddddd
    21 May, 2010

    me encanta la cabeza de pescado

  49. HOLA SOY DE GUATEMALA MI ESPOSO COMPRA ATUNES O BONITOS COMO DICEN EN ESPAÑA DESDE 8 O DIEZ LIBRITAS PERO NUNCA SE Q HACER CON LAS CABEZAS Y ES UNA LASTIMA DESPERCIARLAS PUES TIENE CARNE ABUNDANTE PERO EL SABOR EN CALDO NO ME PARECIO LA UNICA VEZ Q HICE UNA AUN TENGO CUATRO ATUNES POR HACER. GRACIAS ESPERO RESPUESTAS

  50. Gravatar de Kraintus
    Kraintus
    12 July, 2012

    Me ha alegrado ver tu post sobre ese pueblo. Yo estuve en el 2011 y era todo una delicia, ademas el hombre de la foto hacia como una ceremonia a la hora de presentar los platos.

    Por otro lado, aprovecho para ponerles en la actualidad la actualidad del negocio del atun.

    Soy licenciado en Biologicas en Acuicultura y he realizado practicas en empresas del sector y simplemente les digo que hay que coger las noticias con pinzas. Como tambien he conocido personalidades a nivel nacional como japoneses en el mundo de la acuicultura del atun.

    Es cierto que el ICCAT, mecanismo para la proteccion del atun en el Atlantico desde hace poco se estan poniendo mas serios con ayuda de Europa. Pero mientras que hay paises que poco a poco estan reduciendo su capacidad de captura a traves de reducir embarcaciones como Francia e Italia, hay que decir que se han encontrado casos en Tunez y Croacia donde se detectaron cientos de toneladas que no cumplian las medidas pertinentes, con la caracteristica de que son empresas controladas por empresas espanolas…
    por lo que no son del todo transparentes aun.

    Aun asi, poco a poco se va logrando la domesticacion completa dl atun del Mediterraneo y esperemos que pronto se pueda seguir disfrutar de este manjar del mar de manera sostenible.

    un saludo

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