Umami – El quinto sabor

A finales del siglo XIX se conocía el origen químico del dulce, ácido, amargo y salado pero todavía no se había identificado el origen del “umami” (旨味: 旨 delicioso, 味 sabor); el sabor agradable al paladar que experimentamos al comer productos fermentados, por ejemplo un buen queso, un buen jamón de bellota (Que no esté demasiado salado) o un tomate maduro (que no esté ni dulce ni ácido).

Umami

En 1908, Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato, un aminoácido, que encontró en las algas konbu es el factor más importante que hace que el dashi (caldo) hecho a base de konbu tenga un excelente sabor umami.

Umami
Las algas konbu son uno de los ingredientes más usados en la cocina japonesa para conseguir caldo con umami.

Más tarde, otros dos científicos japoneses, descubrieron que el inosinato que se encuentra en el katsuobushi y el guanylate que se encuentra en las setas son junto con el glutamato el secreto del umami.

Umami
Las tres moléculas clave para conseguir un sabor umami descubiertas por científicos japoneses. Fuente Ajinomoto

Uno de los caldos dashi japoneses tradicionales más populares se cocina combinando algas konbu con katsuobushi (Bonito fermentado y ahumado cortado en láminas). El katsuobushi, al ser un producto fermentado, no se puede importar a Europa, pero la buena noticia es que en Francia van a empezar a producirlo.

Umami
Katsuobushi.

Otra curiosidad sobre el umami es que la leche materna (Especialmente la de seres humanos) es muy rica en glutamato.

Umami

Umami
Caras de bebés después de tomar alimentos con sabor umami, dulce, ácido y amargo.

Los japoneses descubrieron el origen del umami en las algas konbu y el katsubushi. En otras culturas, también tenemos alimentos con mucho umami, ricos en glutamato, inosinato y guanylate: listado alimentos con mucho umami organizados por países/regiones

¿Cuando no está ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado pero está delicioso? ¡Umami!

Continuar leyendo sobre el Umami: Umami Madrid.com.


9 thoughts on “Umami – El quinto sabor”

  1. Gran articulo, no sabia de donde provenia. A mi el katsuobushi, es una de las cosas que mas me gustan, le dan un toque muy personal a la comida. La primera vez que lo probe, me llamo la atencion que al echarlo encima, al estar el plato caliente este se movia como si fuera fuego, de lo fino que esta cortado. Lo suelo comer con yakisoba o incluso okonomiyaki y otros platos. Aunque nosotros lo traemos directamente de Japon, en los supermercados chinos yo los he visto para su compra.
    saludos

  2. Yo he comido okonomiyaki en Londres, donde creo que tenía Katsuobushi. Unas láminas muy finas de una cosa que no supe identificar, que al ponerlo sobre el okonomiyaki caliente, parecía que se movía.

    El nombre del restaurante es: http://www.abeno.co.uk/

  3. Yo también he comido okonomiyaki en Madrid y también tenía Katsuobushi por encima. También lo he encontrado en alguna tienda de alimentación asiática aunque no lo compré porque estaba a punto de caducar y no me fiaba. Así que cuando preparo un dashi utilizo alga kombu y un poquito de caldo instantáneo de pescado, no es lo mismo pero que se le va a hacer.

  4. Por cierto el Okonomiyaki es muy fácil de hacer, un par de amigas japonesas me enseñaron y no se tarda nada… Recuerda un poco a una tortilla. Las láminas probablemente eran pescado seco.

  5. Interesante artículo.

    pero Si que se puede comer y comprar Katsuobushi en Europa importado directamente de Japón.

  6. En España se vende Katsoboushi importado en muchos supermercados asiáticos y tiendas de alimentación japonesa, de hecho yo lo compro habitualmente. viene perfectamente etiquetado así que supongo que ha pasado todos los controles sanitarios y aduaneros reglamentarios.

    También se ha convertido en un ingrediente cada vez más común en cierto tipo de restaurantes fusión (como StreetXO en Madrid) e incluso en algunos japoneses de Madrid ya sirven ramen con estos copos de bonito.

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