Umami – El quinto sabor

A finales del siglo XIX se conocía el origen químico del dulce, ácido, amargo y salado pero todavía no se había identificado el origen del «umami» (旨味: 旨 delicioso, 味 sabor); el sabor agradable al paladar que experimentamos al comer productos fermentados, por ejemplo un buen queso, un buen jamón de bellota (Que no esté demasiado salado) o un tomate maduro (que no esté ni dulce ni ácido).

Umami

En 1908, Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato, un aminoácido, que encontró en las algas konbu es el factor más importante que hace que el dashi (caldo) hecho a base de konbu tenga un excelente sabor umami.

Umami
Las algas konbu son uno de los ingredientes más usados en la cocina japonesa para conseguir caldo con umami.

Más tarde, otros dos científicos japoneses, descubrieron que el inosinato que se encuentra en el katsuobushi y el guanylate que se encuentra en las setas son junto con el glutamato el secreto del umami.

Umami
Las tres moléculas clave para conseguir un sabor umami descubiertas por científicos japoneses. Fuente Ajinomoto

Uno de los caldos dashi japoneses tradicionales más populares se cocina combinando algas konbu con katsuobushi (Bonito fermentado y ahumado cortado en láminas). El katsuobushi, al ser un producto fermentado, no se puede importar a Europa, pero la buena noticia es que en Francia van a empezar a producirlo.

Umami
Katsuobushi.

Otra curiosidad sobre el umami es que la leche materna (Especialmente la de seres humanos) es muy rica en glutamato.

Umami

Umami
Caras de bebés después de tomar alimentos con sabor umami, dulce, ácido y amargo.

Los japoneses descubrieron el origen del umami en las algas konbu y el katsubushi. En otras culturas, también tenemos alimentos con mucho umami, ricos en glutamato, inosinato y guanylate: listado alimentos con mucho umami organizados por países/regiones

¿Cuando no está ni dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado pero está delicioso? ¡Umami!

Continuar leyendo sobre el Umami: Umami Madrid.com.

Top 10 manga del 2013

Listado de las diez series de manga que más vendieron en el 2013 en Japón. ¿Cuales seguís? ¿Alguna recomendación?

1 – One Piece
Sigue siendo el líder indiscutible en manga y anime, tanto en Japón como en el extranjero. Este año en Japón se vendieron 18 millones de tomos.

one piece

2 – Ataque de los titanes 進撃の巨人
Escrito y dibujado por Hajime Isayama es el segundo manga más vendido del 2013, y el único que se acerca a One Piece con 16 millones de tomos vendidos. Ambientado en una edad media alternativa, es un manga retrofuturista en el que los Titanes (Unas criaturas enormes) casi han exterminado la humanidad. Solo sobreviven unos pocos humanos en un pueblo amurallado.

one piece

3 – El baloncesto de Kuroko 黒子のバスケ
Manga de baloncesto, ¿el Slam Dunk de esta década?

one piece

4 – Magi
Shōnen manga de fantasía ambientado en un pasado alternativo. Dibujado y escrito por Shinobu Otaka, ya lleva 18 volúmenes publicados desde comenzó en el 2009.

one piece

5 – Naruto
Junto con One Piece, aunque va perdiendo fuelle, es el que más años lleva en el top ventas. Posts sobre Naruto que escribí cuando seguía el anime hasta que me aburrió: Uzumaki Naruto y Naruto Festa.

one piece

6 – Cuchara de plata 銀の匙
Cuenta la vida y aventuras de un estudiante de instituto en un instituto de secundaria ficticio en Hokkaido. La versión anime comenzó este año (creo que en Fuji TV) ayudando a las ventas del manga.

one piece

7 – El aula de los asesinos 暗殺教室
Manga de fantasía en el que los alumnos de de un escuela tienen como objetivo asesinar a su profesor. El profe resulta que es un ser malévolo con superpoderes que acaba de destruir media Luna y también planea destruir nuestro planeta.

one piece

8 – Hunter x Hunter
Junto con Naruto y One Piece es el manga que más años lleva aguantando en primeras posiciones. Después de 15 años, las aventuras de Gon parece que todavía no van a terminar.

one piece

9 – Fairy Tail
Tercer manga de fantasía en el top 10. Los dos protagonistas son un mago y una maga adolescentes. Fairy Tail en España lo edita Norma Editorial.

one piece

10 – Terra Formars
Este es el único manga de la lista que sigo fielmente tomo por tomo (Siete hasta ahora). Es un manga de ciencia ficción en el que Marte ha sido terraformado enviando cucarachas y musgo. Varios siglos después, seis humanos viajan hasta Marte, la terraformación ha medio funcionado, el problema es que las cucarachas han mutado convirtiendose en seres peligrosos. Las seis personas de la tripulación mueren enfrenándose a las cucarachas mutantes. Años más tarde una multinacional envía una misión dedicada a exterminar las cucarachas mutantes…

one piece

Gintama y Bleach también han mantenido su popularidad el año pasado pero no consiguieron entrar en el top 10.

Ranking detallado en Oricon.co.jp.

Toshikoshi soba

Una de las tradiciones del Oomisoka (大晦日 último día del año) es comer toshikoshi soba (年越し蕎麦 soba para pasar al nuevo año). Según la creencia, consumir fideos soba, al ser largos, son buenos para tener una vida larga. Además de larga vida, comer toshikoshi soba trae buena suerte y salud para el año que comienza.

Feliz año nuevo. Shinnen Akemashite Omedetou! 新年あけましておめでとう!

Soba

Soba

Soba

Otras tradiciones de fin de año y año nuevo japonesas: